109學年度臺中市國民中學技藝競賽規則


【餐旅職群(主題二)-蛋餃組】


一、競賽須知
二、競賽時程
三、評分標準
四、考場設備





主辦單位：臺中市政府教育局
承辦學校：臺中市明德高級中學
承辦人員：林欣宜主任
聯絡方式：04-22877676＃802

一、【餐旅職群-蛋餃組】競賽須知
(一)競賽說明
競賽日期
(預定日程)
(報名後視人數調整) 自辦班：110年4月8日 (星期四)
合作班：110年4月9日 (星期五)
(競賽日程報名後依臺中市政府教育局網站公告為準)
競賽地點 臺中市明德高級中學(臺中市南區明德街84號)
競賽內容 １.學科測驗：25% (抽測50題)
２.術科測驗：75%
競賽主題 廚藝製作
競賽學科命題範圍 中餐烹調丙級技能檢定學科（150題）
競賽術科命題 團體組(三人共同完成作品)
(1)三絲淋蛋餃(六人份)含盤飾
●內餡：豬絞肉加入蝦米、蔥薑末調味。
●三絲(紅蘿蔔、沙拉筍、木耳)刀工為絲並製作琉璃芡，淋於蛋餃(須蒸熟)上。
(2)1張圓形純蛋皮(不加料，直徑15~18公分，不可修切) 個人組
(1)蔥絲淋蛋餃(六人份)
●內餡：豬絞肉加入蝦米、蔥薑末調味。
●蔥的刀工為絲並製作琉璃芡，淋於蛋餃(須蒸熟)上。

競賽時間 學科：30分鐘，術科：50分鐘
(包含成品完成及收拾整理完畢) 學科：30分鐘，術科：60分鐘
(包含成品完成及收拾整理完畢)
評審標準 １.學科測驗：採電腦閱卷作答，請攜帶2B鉛筆、橡皮擦應試。
２.術科測驗：裁判依評分標準評分


(二)材料表
分組
序號 團體組 個人組
材料組 供應量 材料 供應量
1 蛋 7粒 蛋 5粒
2 紅蘿蔔
(200±10g) 半根 絞肉 60g
3 沙拉筍
(90±10g) 1顆 蝦米 1小包
4 發泡乾木耳
(30±10g) 2片 蔥 2根
5 蔥 2根 薑
(30±10g) (1小塊)
6 蝦米 1小包
7 絞肉 60g
8 薑
(30±10g) (1小塊)
9 小黃瓜
(100±10g) 1條(盤飾)

(三)烹調製作注意事項
1.蛋打散均勻，並煎成蛋皮。
2.製作成品為六人份之菜餚。
3.蛋餃須蒸熟，蛋餃不可軟爛。
4.菜需洗淨，不可以有泥土及異物。
5.刀工需形狀、大小、粗細、寬窄、長短、厚薄，力求大小ㄧ致。
6.調味適中，不可太甜及太鹹（以民眾一般常態分佈之調味）。
7.火候控制適宜，不可有焦、苦。
8.不可有菁味、澀味及腥味。
9.成品菜餚需具商品價值。
10.成品以淋芡汁的方式做最後烹調，成品不可出油。
11.烹調順序及擺飾方法由參賽學生自行決定，但需符合主題。
12.團體組盤飾以美觀、可食用為原則，並注意與盤中食物份量之搭配，不可過於簡化。

(四)參賽注意事項
1.參賽選手，請依時至各競賽學校報到。
2.參賽學生若於檢錄（報到）時未到場，則該項競試不予計分。
3.當天報到請選手攜帶學生證或身分證，並穿著各國中制式服裝，以便核對身份。
4.競賽當日請學生攜帶健保卡(備用)。
5.時間截止時未繳交成品者，不予計分。
6.參賽學生服儀需著白色全身圍裙、白色工作帽(頭髮不可外露)、包鞋並著襪子、手指甲需修剪勿過長或塗指甲油、不可配戴飾物或手錶，否則工作態度與衛生項零分，另為安全考量著學校運動服或制服者限穿長褲，不可穿牛仔褲。
7.學科請攜帶2B鉛筆、橡皮擦作答，採電腦閱卷作答，筆試以中餐烹調丙級技能檢定學科為主。
8.團體組成績採計：
(1)學科：團體組參賽選手為三人一組，以3人總成績平均計算，倘有選手棄賽，總成績平均以除以3人計算。
(2)術科：團體組參賽選手為三人一組，各競賽項目個別參賽個別計分，三人總成績平均後為該團體總成績，若因團體組內一或二位選手棄賽，團體總成績計算方式不變，不因人數減少而重新計分。
9.競賽當天不公布成績，於全部競賽結束後公佈於教育局網站。

二、【餐旅職群-蛋餃組】競賽時程
項目\職類 餐旅職群-蛋餃組
主辦單位 臺中市政府教育局
承辦單位 臺中市明德高級中學
競賽日期
(預定日程)
(報名後視人數調整) 110年4月8日
(星期四) 110年4月9日
(星期五)
(競賽日程報名後依臺中市政府教育局網站公告為準)
抽籤報到時間 自辦班
上學期 自辦班
下學期 合作班
上學期 合作班
下學期
10:10-10:20 08:10-08:20 09:20-9:30 08:10-08:20
報到地點 明樓4F
第三講堂 科學館2F
地科實驗室 明樓4F
第三講堂 科學館2F
地科實驗室
學科
學科競賽地點 明樓4F采薈廳
筆試時間（30分鐘） 自辦班
上學期 自辦班
下學期 合作班
上學期 合作班
下學期
11:00-11:30 13:10-13:40 10:10-10:40 13:10-13:40
筆試攜帶文具 請攜帶2B鉛筆、橡皮擦應試
術科
術科競賽地點 科學館1F中餐教室
術科競賽時間
個人組60分鐘
團體組50分鐘
(包含成品完成及收拾整理完畢) 自辦班
上學期 自辦班
下學期 合作班
上學期 合作班
下學期
12:20-14:50 08:50-11:20 11:10-14:50 08:50-12:30
作品觀摩
(地點)
(自由參加) 15:30-16:00 14:10-14:40 15:30-16:00 14:00-14:30
科學館2F
地科實驗室 科學館2F
地科實驗室 科學館2F
地科實驗室 科學館2F
地科實驗室
成績公告 由臺中市政府教育局統一公告



三、【餐旅職群-蛋餃組】術科競賽評分標準
評 分 項 目 評 分 內 容 配分比例 得 分
工作態度與衛生 (1)參賽學生服儀需合乎競賽規範。
(2)不可佩戴飾物、化妝、蓄留指甲或塗抹指甲油。
(3)使用材料以一次為限，不得將可利用之
食材棄置於廚餘桶或垃圾筒。
(4)洗滌器具時，須依下列先後處理順序者：餐具鍋具烹調用具刀具砧板。
(5)洗滌食材，須依下列先後處理順序者：
乾貨（如蝦米、木耳…）加工製品(沙拉筍…)蔬果類(如紅蘿蔔、生薑、蔥…)蛋類。
(6)食材須徹底洗淨，不可有毛、根、皮、尾、老葉殘留者。
(7)菜需洗淨，不可以有泥土及異物。
(8)切割生食食材，須依下列先後順序處理
者：乾貨（如蝦米、木耳…）加工製品(沙拉筍…)蔬果類(如紅蘿蔔、生薑、蔥…)蛋類
(9)蛋之處理程序須依下列順序處理者：
洗滌好之蛋用手持蛋敲於乾淨容器上（可為裝蛋之容器）剝開蛋殼將蛋放入第二個容器內檢視蛋有無腐壞，集中於第三容器內烹調處理。
(10)砧板的使用須生熟食分開，白色者切熟食、紅色者切生食。
(11)烹調後欲直接食用之熟食或減菌後之盤飾須置於熟食碗盤。
(12)其他未及備載之違規事項，以中餐丙級檢定規範為主。 15%
取量 (1)製作成品為六人份之菜餚。
(2)取用量以所發予之材料自由搭配、取用為原則，故取用量亦佔分數，須慎取之。 10%
調味 調味適中，不可太甜及太鹹（以民眾一
般常態分佈之調味）。 10%
刀工 (1)蛋打散均勻，並煎成蛋皮。
(2)刀工需形狀、大小、粗細、寬窄、長短、厚薄力求近似。 15%
火候 (1) 火候控制適宜，不可有焦、苦。
(2) 蛋皮不可呈現焦色。 25%
外觀品質 (1) 蛋餃須外觀完整並蒸熟
(2) 經烹調後之食材需全熟。
(3) 不可有菁味、澀味及腥味。
(4) 盤飾以勻稱、美觀、可食用為原則，適宜即可，不可喧賓奪主。 25%
總 計 100%
四、【餐旅職群-蛋餃組】考場設備
(一)承辦學校提供調味料
1 鹽 5 米酒
2 糖 6 香油
3 太白粉 7 沙拉油
4 醬油 8 白胡椒粉
(二)設備表
1.承辦學校提供
序號 設備名稱 數量 單位
1 工作台（含水槽） 1 台
2 中式快速爐 1 組
3 炒鍋 2 個
4 蒸籠鍋組 1 組
5 炒鍋鍋蓋 1 個
6 紅色砧板 2 個
7 白色砧板 1 個
8 片刀 2 把
9 剪刀 1 把
10 瓷碗（大中小）各一 3 個
11 瓷淺圓盤10、12吋各一 2 個
12 漏杓 1 把
13 鍋鏟 2 把
14 湯杓 1 支
15 濾油網（個人用） 1 支
16 木筷 1 雙
17 鐵湯匙 1 支
18 鐵筷 2 雙
19 馬口碗 5 個
20 配菜盤 5 個
21 不銹鋼盆 2 個
22 削皮刀 1 支
23 量杯 1 個
24 量匙 1 組
25 點火槍 1 支
26 清潔組（菜瓜布、洗碗精） 1 組
27 抹布 2 條
28 垃圾桶 2 個
29 夾盤器 1 個
共同器材：廢油鍋(10公升)2個、時鐘1個、大垃圾桶2個、濾油網(配合廢油鍋用)2個、急救箱1個、衛生手套、乳膠手套
2.學生參賽自備
(1)白色全身圍裙、白色工作帽(頭髮不可外露) 、需著包鞋及襪子 ，另為安全考量著學校運動服或制服限穿長褲，禁穿牛仔褲。
(2)白色廚房紙巾、礦泉水。
(3)可使用自備片刀、厚刀、衛生手套、乳膠手套。