109學年度臺中市國民中學技藝競賽規則





【食品職群(主題一)-蔥油餅組】



一、競賽須知
二、競賽時程
三、評分標準
四、考場設備






主辦單位：臺中市政府教育局
承辦學校：臺中市明德高級中學
承辦人員：林欣宜主任
聯絡方式：04-22877676＃802

一、【食品職群-蔥油餅組】競賽須知
(一)競賽說明
競賽日期
(預定日程)
(報名後視人數調整) 合作班：110年 4月6日 (星期二)
自辦班：110年 4月7日 (星期三)
(競賽日程報名後依臺中市政府教育局網站公告為準)
競賽地點 臺中市明德高級中學(臺中市南區明德街84號)
競賽內容 1.學科測驗：25% (抽測50題)
2.術科測驗：75%
競賽主題 中式麵食加工
競賽學科命題範圍 中式麵食丙級技能檢定學科（150題）
競賽術科題目 團體組：(三人共同完成作品)
蔥油餅8個。 個人組
蔥油餅3個。
競賽時間 學科：30分鐘
術科：70分鐘
(包含成品完成及收拾整理完畢) 學科：30分鐘
術科：80分鐘
(包含成品完成及收拾整理完畢)
評審標準 1.學科測驗：採電腦閱卷作答，請攜帶2B鉛筆、橡皮擦應試。
2.術科測驗：裁判依評分標準評分。


(二)試題說明
1.競賽術科題目
組別 題 目 規 定
團
體
組 使用麵糰重800公克，製作成品直徑13-15公分之蔥油餅8個。 1.參賽學生需以燙麵製做麵糰。
2.成品需煎熟，未熟及焦黑嚴重，以不良品計。
3.成品直徑未達１３－１５ 公分者或成品未成圓形者，以不良品計。
4.成品中未加蔥油餡，以不良品計算。
5.產品需有商品價值。
個
人
組 使用麵糰重300公克，製作成品直徑10-12公分之蔥油餅3個。 1.參賽學生需以燙麵製做麵糰。
2.成品需煎熟，未熟及焦黑嚴重，以不良品計。
3.成品直徑未達１０－１２ 公分者，以不良品計。
4.成品中未加蔥油餡，以不良品計算。
5.產品需有商品價值。

2.依考埸提供製作報告表，並寫出原料名稱、百分比、重量、計算過程及製作流程。
3.產品製作以一次為限，重作不予計分。
4.時間截止時未繳交成品者，不予計分。
5.參賽學生服儀需著白色全身圍裙、白色工作帽(頭髮不可外露) 、包鞋並著襪子、手指甲需修剪勿過長或塗指甲油、不可配戴飾物或手錶，否則工作態度與衛生項零分，另為安全考量著學校運動服或制服者限穿長褲，不可穿牛仔褲。
6.參考配方表、白色廚房紙巾、計算機、原子筆、立可白、丈量直尺須自備。
7.競賽工具與材料由主辦學校提供。
8.烹調注意事項：
（1）需以燙麵製作麵糰。
（2）製作成品需以『煎』之烹調法烹調，成品不可出油。
（3）蔥需洗淨，不可有泥土或異物。
（4）麵糰中需加入蔥油餡製作，可參考建議配方表，其包入之含量不得過少。
（5）調味要適中，不可過鹹或無味。
（6）火後控制得宜，不可有焦黑、苦味或未熟之情形。

(三)參考配方表：(僅供參考也可使用自己的配方表)
材料名稱 烘焙百分比 重量（個人） 重量（團體）
燙麵麵糰 1.中筋麵粉 100 177 470
2.沸水 50 88 235
3.冷水 20 35 95
合計 170 300 800
蔥油餡 1.青蔥 25 44 117.5
2.鹽 1 1.75 4.5
3.沙拉油 6 10.5 28
4.胡椒粉 0.25 0.44 1.17
合計 32.25 56.69 151.17

(四)參賽注意事項
1.參賽選手，請依時至各競賽學校報到。
2.參賽學生若於檢錄（報到）時未到場，則該項競試不予計分。
3.當天報到請選手攜帶學生證或身分證，並穿著各國中制式服裝，以便核對身份。
4. 競賽當日請學生攜帶健保卡(備用)。
5.學科請攜帶2B鉛筆、橡皮擦作答，採電腦閱卷作答，筆試以學科中式麵食丙級檢定題庫為主。
6.團體組成績採計：
7.競賽當天不公布成績，於全部競賽結束後公佈於教育局網站。
(1)學科：團體組參賽選手為三人一組，以3人總成績平均計算，倘有選手棄賽，總成績平均以除以3人計算。
(2)術科：團體組參賽選手為三人一組，各競賽項目個別參賽個別計分，三人總成績平均後為該團體總成績，若因團體組內一或二位選手棄賽，團體總成績計算方式不變，不因人數減少而重新計分。
8.競賽當天不公布成績，於全部競賽結束後公佈於教育局網站。





二、【食品職群-蔥油餅組】競賽時程
項目\職類 食品職群-蔥油餅組
主辦單位 臺中市政府教育局
承辦單位 臺中市明德高級中學
競賽日期
(預定日程)
(報名後視人數調整) 110年 4月6日 (星期二) 110年 4月7日 (星期三)
(競賽日程報名後依臺中市政府教育局網站公告為準)
抽籤報到時間 合作班
上學期 合作班
下學期 自辦班
上學期 自辦班
下學期
10:10-10:20 08:00-08:10 09:10-09:20 09:10-09:20
報到地點 明樓4F
第三講堂 科學館2F
地科實驗室 明樓4F
第三講堂 科學館2F
地科實驗室
學科
學科競賽地點 明樓4F采薈廳
筆試時間（30分鐘） 合作班
上學期 合作班
下學期 自辦班
上學期 自辦班
下學期
11:00-11:30 11:00-11:30 10:00-10:30 13:00-13:30
筆試攜帶文具 請攜帶2B鉛筆、橡皮擦應試
術科
術科競賽地點 科學館1F中餐教室
術科競賽時間
個人組80分鐘
團體組70分鐘
(包含成品完成及收拾整理完畢) 13:10-16:30 08:25-10:00 11:30-14:50 09:50~11:30
合作班
上學期 合作班
下學期 自辦班
上學期 自辦班
下學期
作品觀摩
(地點)
(自由參加) 16:40-17:00 13:00-13:30 15:30-16:00 14:00-14:30
科學館2F
地科實驗室 科學館2F
地科實驗室 科學館2F
地科實驗室 科學館2F
地科實驗室
成績公告 由臺中市政府教育局統一公告

三、【食品職群-蔥油餅組】術科競賽評分標準
評 分 項 目 評 分 內 容 配分比例 得 分
工作態度與衛生 (1)參賽學生服儀需合乎競賽規範。
(2)不可佩戴飾物、化妝，蓄留指甲或塗抹指甲油。
(3)工作前請洗手、工作中請勿用手擦汗或鼻涕。
(4)洗滌餐器具時，須依下列先後處理順序者：餐具--鍋具--烹調用具--刀具--砧板。
(5)砧板的使用須生熟食分開，白色者切熟食、紅色者切生食。
(6)其他未及備載之違規事項，以中式麵食加工丙檢 規範為主。 15%
製作報告表 (1)製作報告表需使用公制單位。
(2)使用原料需在規定範圍內，使用材料以一次為限。
(3)秤料需與製作報告表之項目、公克數相同。
(4)填寫製程步驟需詳細填寫。
(5)字體需工整。 10%
操作技術 (1)火候之操控能力。
(2)刀工技巧。
(3)揉麵糰之熟練度。 10%
產品口感品質 調味適中，不可太甜及太鹹（以民眾
一般常態分佈之調味）。 10%
產品內部品質 (1)煎好之蔥油餅須有明顯層次。
(2)產品內部不可有異物並且無異味。
(3)麵皮需完全熟透。 20%
產品外觀品質 (1)成品外觀需成金黃色澤，兩面不可煎焦黑。
(2)成品須達到規定之公分數，並大小一致。
(3)成品外觀需厚薄一致、不變形、外型完整不可破爛。
(4)蔥油餡多寡。 35%
總 計 100%

四、【食品職群-蔥油餅組】競賽場設備
(一)場地提供材料表
公共材料名稱
1.高筋麵粉 6.香油
2.中筋麵粉 7.沙拉油
3.低筋麵粉 8.胡椒粉
4.鹽 9.青蔥（個人組100克）
（團體組250克）
5.豬油

(二)設備表
1.承辦學校提供
序號 設備名稱 數量 單位
1 工作枱（含水槽） 1 台
2 中式雙口爐 1 組
3 炒鍋 2 個
4 紅色砧板 1 個
5 白色砧板 1 個
6 片刀 2 把
7 剪刀 1 把
8 瓷碗（中、小）各 1 個
9 瓷淺圓盤10、12吋各 1 個
10 漏杓 1 把
11 鍋鏟 2 把
12 鐵湯匙 1 支
13 鐵筷 2 雙
14 馬口碗 5 個
15 配菜盤 5 個
16 不銹鋼盆 2 個
17 擀麵棍 2 支
18 量匙 1 組
19 清潔組（菜瓜布、洗碗精） 1 組
20 抹布 2 條
21 垃圾桶 2 個
22 磅秤 1 個

2.參賽學生自備
(1)白色全身圍裙、白色工作帽(頭髮不可外露)、需著包鞋及襪子，另為安全考量著學校運動服或制服，限穿長褲，禁穿牛仔褲。
(2)參考配方表、白色廚房紙巾、計算機、原子筆、立可白、丈量直尺等文具。
(3)可使用自備片刀、衛生手套、乳膠手套。


109學年度臺中市國民中學技藝競賽
食品職群-蔥油餅組製作報告表

參賽學生姓名：____________ 術科競賽號碼：____________
(一)試題名稱：
(二)製作報告

原料名稱 百分比 重量(公克) 製作程序及條件

註：本表由參賽學生填寫，連同成品繳交評審老師評分

109學年度臺中市國民中學技藝競賽
食品職群-蔥油餅組自備參考配方表

參賽學生姓名：____________ 術科競賽號碼：______________
產品名稱 產品名稱 產品名稱

原料名稱 % 原料名稱 % 原料名稱 %

註：本表由參賽學生填寫，可攜入競賽場地參考，只能填寫原料名稱及配
方百分比，若夾帶其他資料以作弊論。